カロローゾと言えばパスタと勝手に思っています。
そんなパスタの作り方も変わっていきます。
以前ならトマトソース作るのに１人前あたり１５０CCのホールトマトを使っていたのが
最近は７０CCになり、その代わり茹で汁など液体を入れています。
そうなるとトマトソース感は弱まるのですが、具材感、麺感が増えソース自体は軽くなります。
またそうやっても理想の着地につける自信もついたのかもしれません。
変わってないのは茹で汁の塩分 これは１%です。
他のお店は１.５%が多いと思います。
自慢ですが、麺を１本食べて茹で汁の微妙な誤差が０.１%単位でわかります。
茹で汁の塩分濃度によってソースの仕上げ方が変わって来ます。
色々な動画を見てるのですが、カロローゾはどちらかと言ったらイタリアに近いです。
日本のイタリアンは麺の美味しさをこだわるので、茹で汁塩分強め、乳化具合は弱い
カロローゾは塩分弱め、乳化強めです。
ちなみにフレンチの人が作るパスタはイマイチと言うのがあるのですが、
これはフレンチのソースの文化が大きく影響し、ソースを完成させるため
麺とのバランスを悪くしていると思います。
最近のオススメは生ホタルイカのパスタ。
これも以前はホタテを入れて、旨味を強くしオイルで提供
もしくはトマトソース多め、アンチョビきかせてプッタネスカベースで提供
でした。
最近はホタルイカのみで、少し煮詰めたトマトソースを少量
あとは水分で軽い仕上がりにしています。
軽いながらもトマトをしっかり感じ、ホタルイカ感の味噌も同時にしっかり出ています。
イタリアンに来たのだからしっかりパスタを楽しんでもらいたい。
お任せコースの後に食べれそうでしたら追加のパスタもお作りしています。
二皿+三皿食べる方もいます。
誰でも作れるパスタですが、
色々考えて１７年やって来た人のパスタもまた楽しんでください。
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