時折思い出すお店があります。

それは京都七条にあるイルパッパラルドというお店。


大学生の頃初めて行って
イタリアンにパスタ以外の料理ってあったんだとその時初めて知りました。

店は町のごちゃごちゃした所にはなく、
ひっそりとした場所にありました。

店に入るとオープンキッチンで何人かのコックさんがかっこよく動き
塩振りする姿を今でも覚えていて、そのコックさんの顔もはっきり覚えています。



駅からひっそりした道を歩き、しかし店内は活気があり
自らの料理にプライドを持ったコックさん達が動き、
皆で一皿を完成させる様な料理人とサービスの一体感があり。


カロローゾもそのお店から影響を受けました。
もう20年ぐらい前の話。


けど僕の中では色あせずその光景がはっきりと残っています。
色あせるどころか、今まさにそんなお店が求められているんではないかと
思っています。



有名な画家の風景画を見る機会がありました。
買ったらとんでもない金額の絵。

料理も同じ様な気がしました。
自然の光景を自分のフィルターを通し一皿の料理で表現する事。


レストランはそんな尊い、素敵な仕事だと思いました。
それと同時にそう簡単には出来るものではないと。



台風が去った夜に何組かのお客様が来てくれました。
これが違う仕事だったらわざわざそんな日に行こうとは思いません。
ただ人は食べないと生きられないので、行動に踏み切ります。

レストランの必要性と存在意義がとても高い仕事だと
改めて思いました。

大きな企業がどんどん同じ様なお店を出し、
誰もが簡単に出来る仕事と思い働きます。

それによって飲食の価値が薄れていっているような気がします。

本当はとんでもない仕事をしていて、
誰もが簡単にできる仕事ではないと思います。

ヨーロッパでは料理人がステータスの高い、プライドのある仕事になっていますが、
食の文化が世界一と言われる日本で
料理人の仕事が低い仕事と思われがちなのが、何とも皮肉に感じます。

食が発達しすぎ、逆に地位が下がってしまっているのかなと。





そんなレストランについて色々考えた定休日。
体の休日はあっても頭の休日はない日々。

皆さまいかがお過ごしでしょうか。
週末また台風が近ずく予想がされています。
恐らくカロローゾは普通に営業しています。



 
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21日夜は貸切となっております。

22日土曜日 ディナー お席空いています。
23日日曜日 ディナー お席少しご用意できます。


ただいまカロローゾでは二人の女性スタッフが働き出しました。

ただまだ人材不足となっております。
お気軽にお問合せください。

美味しいと言って頂けるもの嬉しいのですが、
楽しかったと言って頂けるお店になるよう、
今後も日々精進いたします。


人が居なくなる事をピンチと思わずに、新しいお店を作れるチャンスと思い
営業したいと思っております。

しかしこのチャンスも、しっかりした思い、方向性がないと掴めません。
今後のいい姿をイメージして、そのために必要な人をイメージして、
働いている姿をイメージして、

お料理とスタッフの距離を縮め、思いのこもった料理を提供したいと思います。



最近、夜ぐっすり寝るためのサプリ、始めました。
ぐっすり寝すぎて、起きたくありません。
休みの前だけの使用の方がいいかと思っております。


あと、粒が大きすぎて飲む時ドキドキしています。
いいのかどうかわかりません。





 
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良いお店が作りたくて、いろんなお店に食べ歩きに行きます。
ワタミ出身なので居酒屋からカフェから、星付きレストランまで。


その中で僕が一番好きなレストランがあり、一番尊敬するサービスの方がいます。
いつもさとしには目指すべき目標としてほしいと言っています。

今日のディナーその方が来てくださり、お話しました。


僕が理想のサービスは
人が楽しんでいる時間、空間を更に楽しませてくれるサービスです。

簡単なようですが、人が楽しむ空間というのは人それぞれ違います。
同じお店の空間にいたとしても、人それぞれそのお店に求めるものは違います。

お友達とのおしゃべりを大切にする人、久しぶりの再会を楽しみたい人、
彼との時間を大切にしたい人、料理を楽しみたい人、ワインを楽しみたい人
などなど、その人の状況によって、大きく異なります。

その全てに対し、状況を把握し、それぞれ適したサービスを展開し、
結果、また来たいと思うサービスです。

豊富な知識を持ち、その人にあったトークができる人。
お客様が求めるトークを展開できるひと。

近すぎず、離れすぎず、気づくとスッと懐に入ってくるサービス。


人の持つ人間力をレストランのサービスという仕事に全てを注げる人に尊敬の気持ちを持ちます。


中々自分の理想のサービスの方には出会う事はないのですが、
唯一芦屋のレストランで出会いました。

何回も足を運んでいます。


やはりお話ししてみて、プロのサービスマンってこういう人なんだなと思いました。
そんな方は中々いないし、その方は後継者もいないと言っていました。

自分の感性でサービスするので、マニュアルはありません。
こうすれば良いというのはありません。

それはそうです。
世間にはたくさんの方がいて、その方がそれぞれその日によってメンタルは違い、
人の数以上の人間のパターンがあります。

これに対応しようと思ったら、マニュアルでは追いつきません。


人の消費動機を読むのがマーケティンですが、単純な統計ではわからないものが
個々のレストランに起こります。これが規模が大きくなるとある程度統計が当てはまります。



しかしあくまで一対一のサービスの現場においては全く意味不明な事が起こるのが現実です。
これにうまく対応できる力。
自分の持つ人間力で切り抜けられるのが、プロのサービスです。

今日はその方の色々なテクニックをお聞きし、刺激になりました。


また、言って頂いた嬉しい言葉。




「僕の料理はお客様に届けてみたい」


嬉しかったな。本当に。




立場も変わり、周りから、言われる事も色々ありますが、
純粋に料理人として、純粋に尊敬するサービスの方に
自分の料理をお客様に届けたみたいと言われたら、




結局、







即死





 です。


ありがとうございました。







 
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17日は祝日ですが、月曜日のためお休みします。
どうぞよろしくお願いいたします。


最近人類の進化について勉強しています。

人の体に良い食べ物が何かを知りたいからです。

人の体に良い食べ物とは、人が持つDNAに合った食事です。
人が持つDNAに合った食事とはここ数千年でできたものではなく、
数百万年の間にできたものです。

数百年前から人のDNAは大きく変化はしていません。

猿人が300万年前。
人の祖先、ホモ・サピエンスが登場したのは10万年前。
それから月日が経ち、キリストが生まれたのが、2000年前。

キリスが生まれた2000年前がだいぶ過去の事みたいですが、
300万年前に比べたら、ごくわずか。

そんなに簡単にDNAは変わりません。

と言う事は食べる食事の内容も、少なくても10万年前と
なんら変わらなくても人は生きていけます。


その事を考えながら、本当に人にとってより良い食べ物は何かと勉強しています。

それが今後の社会に必要な食事と思っていて、
そんな食事を提案できるお店って、今後求められると思っています。


なので、まずは人の進化を勉強しながら、食事の変化を勉強しています。



そんな事を色々考えているこの頃。


今週もどうぞよろしくお願いします。








 
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未来の妄想

2018.09.13
最近パソコンを買い替えました。

12年間使っていたパソコンもそろそろ不都合が出てきまして。

12年間溜めた記録が、危うく消えそうになりました。
これもし消えたら、妄想で12年間の記録を振り返らなければならないので、
かなりやばかったです。



と言うわけで、アルバイトさんも働き出し、ニューカロローゾが始まり出しております。

今まで、アルバイトさんを募集した事がなく、
やはりレストランはその店に思いを込めたレギュラースタッフだろ、
と思っていたのですが、いざ募集をしてみると、経験豊富なバランスのとれた方が多く、
もっと早く募集をしておけばよかったと思っています。


けれど、まだ募集しております。
レギュラースタッフがいなく、10月末でサトシさんが退職するので、
ピンチです。


そんな中昨日はオープン以来お世話になっている飲食経営者の先輩とお話ししました。
色々なお店を見てらっしゃるので、カロローゾの事も客観的に分析してくださり、
とても勉強になりました。


このお店も12年が経過していると言う事は、僕も12歳年を重ねたと言う事です。
個人店はそのオーナーが仲良くできそうなお客様が集まってきます。

僕も40歳。それを考えると、仲良くなれそうな人がどんなお店に行くか。


これから研究を重ね、来年あたり大胆にお店を変えるかもしれません。




自分達がプライドを持って働けるお店。
このお店を最大限活用できるお店。
12年前ならできなかったけど、年を重ね、経験を重ね今なら出来るお店。


そんなカロローゾにしたいと密かに思いを広げています。




そのためのメンバーも募集しています。


どうぞよろしくお願いします。











 
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9月9日 ディナーはお休みさせて頂きます。
多くのお問い合わせを頂いているようです。

誠に申し訳ございません。

お店のメンテナンス、並びに研修会に時間を充てたいと思っております。

どうぞよろしくお願いします。



7月より求人をしておりましたが、
そろそろ一旦終了したいと思います。

アルバイトさんで意識高い、料理が好きなスタッフが集まってくれています。
なぜか、皆女性です。

男社会のレストランの個人店で、女性が多く働くお店になるかもしれません。


これは一つの大きな課題です。
体力が必要とされる飲食で、女性が働きやすいお店はそんなに多くはありません。
今まで、心が 女子目線でやっていましたが、
 もう一歩踏み込んだ女性目線を活かせるお店になればいいと思います。

男子がやっているお店、男子が設計したお店は何と無く男子感が出てきます。
これはこれでいいのですが、この分野のお店の数は圧倒的に多く、
競合店が多いです。


競合店の少ない、エリアで勝負したいとオープンからずっと思っています。
イタリア料理、お野菜、富士山麓食材、そこに女子。


今回は専門的な経験、知識を持ったがスタッフが多くなりそうなので、
僕も一緒に学びながら、成長したいと思っています。

細かいこと大変そうですけど、楽しみです。


とりあえず、明日のディナータイム
 僕はスタッフルームの整理整頓、掃除から始めます。



追伸

中川善弘 
 源氏ネーム さとし

は10月末で退職します。

皆様どうぞよろしくお願いいたします。



















 
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台風営業

2018.09.05
皆さま、昨日の台風は大丈夫でしたでしょうか?

お店では外の花壇が2つ倒れるぐらいの被害に留まりました。
けれどお花屋さんに鉢の交換を頼んだら、
まあまあの金額きました。

昨日中から見てて、倒れそうだなと思っていたのですが、
もうしょうがないと諦めてしまいました。


今となれば、決死の覚悟で鉢を抱えて台風が去るのを待てばよかったと後悔しています。




靱公園は太い木が何本もバキバキに俺、通行が出来ない状況。
ジュラシックパークみたいで、恐竜が過ぎ去った後のような様相です。
近くのベテランのおばちゃんもこんな光景は初めて見たようです。
皆さまもさぞかし怖い思いをしたと思います。

今日の街の光景も至る所で、木が倒れ、交通機関も麻痺して、
台風の大きさを改めて感じました。



そんな昨日のディナーはご常連様をはじめ、何組か来てくださいました。
予想外に来てくださったので、嬉しかったです。


冷静に飲食について分析しました。

こんな日に流石に服を買いに行ったり、ショッピングをしようと思いませんが、
人は食べないと生きて行けないので、食べると言う行為に関わる分野は
常に需要があるんだなと思いました。

それだけ価値の高い仕事でもあるんだなと。


けれど価値の高い仕事なだけに大変な仕事でもあります。
価値の高い仕事をするなら、それだけの覚悟と努力も伴うと言うこと。

飲食は本当に飲食の仕事が好きな人でないと出来ないんだと思います。




カロローゾでは引き続きスタッフを募集しています。

アルバイト、レギュラー
キッチン、ホールと募集していますが、
特にレギュラーでキッチンで働ける方を探しています。

一緒に料理作りましょう。
詳しくは求人@飲食店のカロローゾページに詳細記載しています。












 
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ランチは通常通り営業していますが、
スタッフ一人が電車の中影響でお休みするため、
通常より縮小して営業します。

ディナーはご予約のキャンセルが続き、ゼロですが、
仕込みをしながら、のんびり開けているかと思います。


僕がサービスして、栗本さんがお料理作ってという、
かなりレアケースになります。

またまた初心を思い出す日となりそうです。


状況的にはピンチですが、収穫多き日にしたいです。


台風でもただでは終わりたくない。
気候に左右され、自分の命、有効に使えない日は作りたくない。


そんなやや暑苦しい思いを持ちながら、明日は営業します。

どうぞよろしくお願いします。

ご来店の際にはご連絡下さい。


遊びいっちゃうかもしれません。
自分の命有効に使うために。。。




そっち、、、、、、



 
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最近ブログのアクセス数が異常に増えているのですが、
気のせいでしょうか?

今日もランチに来て頂いたお客様で
帰り際、ブログを見てくださっていると言って頂きました。

ありがとうございます。


フェイスブック、インスタ、ブログ、とやっていますが、
僕はやはりブログ向きだと思います。

画像なしの文章だけが一番自分の中でしっくりきます。


母の実家は新聞社を創業したお家で、その影響か
文を書くことが、すんなりいくようです。

このブログ、12年になりますが、母親は一回も見た事ないんですよね。
まあ、当たり前なんですが。

もし生きていたら、このブログを見て何て言ってくれたんだろうと今でも思います。


お客様にご家族で来ている方を見ると羨ましくも思います。



母親とお酒を飲んで会話した思い出はありません。
もうすこし大人になっていたら、経験できた事も違ったんだろうなと思います。




皆様が楽しんで頂けると空間を作ることが自分の使命と思い日々精進しています。
けれど真剣になりすぎ、顔が厳しくなりご指摘を受けることもあります。

もっと余裕で営業できるようになりたいと思います。



今月からアルバイトさんが来ます。
今の所数名来るよう予定です。

アルバイトさんと働くのはこのお店ではほぼ初めてになるので、
色々不安、期待はあります。



ワタミの時、母親の関係で急遽会社をやめた経緯があります。
店長、課長からは何の言葉ももらいませんでした。
少し悪者扱いされました。急だったのでしょうがないのですが。

けれどアルバイトさんからはその後何人からメールをもらいました。

土井さんと働けて楽しかったと。


その時の気持ちを今、改めて持たねばと思っています。
年齢、立場も変わりましたが、アルバイトさんから慕われるオーナーに
なりたいと思っています。

今後のカロローゾにご期待ください。

さらによいお店にします。



裏話。
 母の遺産もこのお店につぎ込んでます。
潰せません。



 
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9月のより平日ランチ価格一部変更します。


1300円の前菜ランチを1500円にします。

これで

900円Aランチ 
 スープ、フォカッチャ、パスタ、
 プラス100円カフェ、プラス100円デザート

1500円Bランチ
前菜12種類、フォカッチャ、パスタ、デザート、カフェ

2500円Cランチ
前菜12種類、フォカッチャ、パスタ、メイン、デザート、カフェ


になります。

全席ご予約承っております。

11時30分オープン
13時30分ラストオーダー
14時30分クローズ

です。

前菜がウリとなっておりますが、
食べた頂きたいのはやはりパスタ。

常連様の多くはパスタを目当てに来てくださいます。
コンセプトは素材にソースの味を閉じ込める。


季節の素材と、味の核になる素材でパスタのソースを作り、
全体をまとめながら仕上げていきます。

ランチでは2種類以上のお野菜を入れるようにしています。
その多くは僕の地元静岡の無農薬野菜です。

野菜を美味しくて、感じて頂ける組合せを考えています。
考えすぎて、エアコンつけっぱなしで出そうになります。



カロローゾでお野菜たくさん食べて、健康な体になってください。
日々の積み重ねが大切なんで、ちょこちょこ来て下さい。
夜は比較的空いています。


明日2日のディナーもいつもより多めに空けてお待ちしております。


旬のお魚、充実しています。
たくさん注文しすぎて焦り気味です。






 
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