ゴールデンウィークは忙しい毎日でした。
こんな日が続けばいいなーと思いましたが、
続きません。
もうだいぶ大人になったので、それくらいは知っています。


自転車で街を走っているとランチの混み具合がすごいです。
肥後橋あたりも、歩行者天国状態になっています。

一転、夜なると静まりかえります。

ランチすごいなーと思いながら、
あの中で戦うのはビジネスと割り切らないと難しいだろうなと
改めて思いました。


15年半平日ランチやって、客観的に今のランチ状況見ると
そんなに頑張らなくてもよかったのかなと思ったりもします。



今週のカロローゾ 5月10日現在

5月10日 ディナー △

5月11日 ディナー 🙅‍♂

5月12日 ディナー ◯

5月13日 ディナー △

5月14日 ランチ  △ 
      ディナー ◎

5月15日 ランチ  ◎
      ディナー ◯



追記

天気良く、風に吹かれ、自転車乗りながら考えた斬新なビジネス。
けど、絶対うまくいかないんだろーなー、
と思った事


卵1個からの卵黄、卵白 別売り。
手間の分、やや割高。
なら、1パック買うよと言われる。

に決まってる。





 
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GW期間中、結果的に昼、夜共に連日満席になり、
お断りするお客様も多数いらっしゃり、
忙しい期間でした。


例年GWは忙しいのですが、業態も変え、心機一転の今年は
不安もありましたが、よかったです。


また週末に向け予約も増えて来ています。
最近はしっかり睡眠がとれ体調も良く、仕入れで毎日大阪市内を
自転車で爆走できています。

今後も爆走し続けて、良き健脚をめざしていきます。

GWありがとうございました。


今週末のカロローゾ

6日金曜日 ディナー ◯

7日土曜日 ランチ  △
      ディナー △

8日日曜日 ランチ  △
      ディナー △


お客様の数を以前の6割ぐらいで営業しています。
日によっては混み合いますが、比較的ゆっくりして頂けると思います。

 
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GW期間の営業

2022.04.28
5月2日月曜日以外は通常営業です。

4月29日 ランチ 満席
      ディナー△

4月30日 ランチ △
      ディナー◎

5月1日  ランチ 満席
      ディナー△

5月3日  ランチ ◯
      ディナー満席

5月4日  ランチ ◯
      ディナー△

5月5日  ランチ ◯
      ディナー◎



よろしくお願いします。


生ビールがエビスからイタリアメーカーの生ビールに変わりました。
スッキリ、この季節にはぴったりなタイプです。

 
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44歳のブログ

2022.04.24

スタート

28歳のブログから始まり、今日から44歳のブログになりました。


おめでとうございます。

ありがとうございます。



元々、口頭より文章の方が得意だったので、こんなに長く続けております。



小さい頃から、これといった特技はありませんでしたが
唯一誇れる特技は幼稚園から高校まで14年間
無遅刻、無欠席という、続けると言う特技です。


ブログも16年間続けております。


色々なSNSツールがあるなか、僕が一番しっくりくるのは
やはりこのブログだと思います。


「人生最後の日に選んでもらえるレストラン」

オープン当初からのキャッチフレーズ。



そのためにはお店がお客様の人生の一部になる事。

そのためには長くお客様に寄り添う事。

そのためには長くお店を続ける事。


「続ける」


僕の特技でもありカロローゾのミッションでもあります。



44歳。

母が亡くなり、飲食での独立を決意した24歳から20年。


今日も楽しく営業しております。






 
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4月20日 水曜日 △
4月21日 木曜日 ◎
4月22日 金曜日 ◯
4月23日 土曜日 ランチ △
          ディナー満席です
4月24日 日曜日 ランチ 満席です
          ディナー満席です

4月に入り徐々に予約が増えたような、増えてないような。
何とも、ソワソワした感じです。


僕ももうすぐ44歳になります。
料理は24歳から始めたので20年。
その間してない時もありましたが、大体作っています。


料理人っていい仕事だなと思うのは
年齢と共にどんどん料理が上達する事です。
定年もないので極端、死ぬまでうまくなり続けます。

道場六三郎さんもこの前の動画で
「年をとってからだんだん進歩してきた」
と言っていました。


競争相手が多すぎるので、死ぬまでやるには
自己管理も含め相当な努力が必要だと思います。

テレビ、雑誌に出てくるような有名な料理人は
全体の1パーセントもいかないのではないかと思います。
多くの方が途中で諦める事になると思います。

今では死ぬまでできたらいいなと思っています。
どんな感じの成長するんだろうと楽しみでもあります。


最近、目標は何かと考えたのですが、
前なら店舗展開するぞ、とか
5年後どうなりたい、とか、

ワタミで教わった
夢というか、目標とか、ノートにしていた時もあります。


けど今は
「今日来てくれる方を全力で楽しませる」
だけです。
僕には自分のお店があるのでそれが自分の思うようにできます。


そんなんでいいのかなと思っています。


今週も空いている日、続出ですのでお待ちしております。

 
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お店の思いに共感しないお客様。

簡単にざっくり言うと、料理が提供されてもお話優先で食べない方。

悲しい。


人の興味、お店の使い方、それぞれあると思います。

けど、食べよ。出されたら、とりあえず食べよ。

それから話しよ。


自分たちが楽しみたいなら。
特に、これからの時代は。




お店の人は美味しい料理を出す事に一生懸命。
それが飲食店の根幹。


美味しい物を食べられる事が当たり前の日本。
食べれる事はとてもありがたい。

 
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心と数字

2022.04.04
先週もご来店ありがとうございました。
決して安くないお店ですが、いつも来て頂けるご常連様。
新しく何かでお店を見つけてくれたお客様。

ありがとうございます。



お客様のインスタを見ていたら、
ふと「心と数字」と言う言葉が頭に出てきました。

その方はインスタで

「将来、我が家の歴史を振り返ったとき、
 必ずカロローゾさんでのひとときを思い出すのだろうな・・・。」

とても嬉しかったです。

僕が思う顧客満足は長きに渡り期待に応え、
お客様の人生の一部としてお店が存在する事

だと思っています。


15年9ヶ月やってきたことは間違ってなかったなと
嬉しく思いました。
これからもずっとそんなお店を続けたいと。



ただ今年から平日ランチをやめ、人も減らし、
夜に特化するお店としてスタートしました。
それは同時に平日ランチの売上を捨てる事になります。

平日のランチ、誰もいない店内にいると不安に思う事もあり、
何も使っていないこの時間は勿体無いなと思ったりもします。


そこで数字が必要になってきます。
経費を抑えられるところは抑え、
料理には原価をかけながら、質をあげ、
ランチの売上がなくなった分、利益率を高めていく。
自分という経費も効率よく動かせるように管理する。
数学が小さい時から苦手でした。
あと美術も。意外に体育ができた。


今まで思い優先型、勢いで来た所がありますが、
今後は色々頭使いながら、ケチるところはケチり、
使うところは使い、きっちり儲ける事もしっかり考えなければなりません。
今更なんですけど。


今週のカロローゾ

4月5日火曜日 ◎
4月6日水曜日 ◎
4月7日木曜日 ◎
4月8日金曜日 ◎
4月9日土曜日 ランチ ◯
        ディナー△
4月10日日曜日ランチ ◯
        ディナー△






追記

渋沢栄一の論語と算盤を読んでなかったので慌てて買いにきました。
目次でくじけそうです。けど栄一の顔が可愛らしいので頑張ります。





 
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白甘鯛

2022.03.29

の夢を見て、起きました。


先日、いつもお世話になっている魚屋さんから
白甘鯛を買いました。

基本高いお魚なのですが、ビックサイズの
市場に中々出回らないサイズでちょう高い。

過去一の高いお魚のお買い物です。



ただ、高ければいいという訳でもありません。
料理人として安価な食材を調理して、付加価値の高いものに
変換し食材を更なる高みに上げる。
これも料理人としての技量の一つで、お店への貢献になります。


ただ、僕はちょっと違います。
基本、高ければいいだろうと言う、荒っぽい気持ちです。


そこには僕の弱点があります。
僕には調理修行経験が他のシェフより圧倒的に少ない。3年弱。
働いている時のモチベーションもそんなに高くない。


理由はお店をオープンするのにシェフを雇って、始めようと思ったからです。
そのためにはホテルでの厨房の様子を見ていたので、自分にも最低限の調理経験が
必要と言う思いから働いていました。
なので3年弱の期間に料理しながらソムリエの資格もとりました。


技術が少ない分、いい食材をシンプルに調理する。
いい食材にはいい生産者がいて
そこにいい魚屋さん、いいインポーター、いい食材屋さんがいて
お店まで届けられる。


信頼できる、いい人から買う事でその先にもきっといい人達がいる。
それが食材に向き合うモチベーションに繋がります。



なのでちょう高い甘鯛を買いました。
経営者としてどうかは別として、
自分の好きないい人達から買い
いいお客様にご提供できて、お店として存続し、
またいい人達から買う。


自分を強調しすぎる事なく、
自分が車輪の軸になり、いい人達をぐるぐる回し、皆がいい気持ちになる。

そんな事ができたらいいなと思います。


白甘鯛。


そこから色々考えました。

肝心の料理は今日は鱗焼きです。

 


 
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まん防明けの今週。

しっかりお席空いております。
ぜひ、ぜひ、来てください。


本日の9400円おまかせコース

1、定番 前菜盛り合わせ
2、生ハムを巻いたヒラメのロースト ホワイトアスパラと菜の花、トレビス
3、豚肉と新玉ねぎを詰めたショートパスタ カペレッティ ウニクリームソース
4、赤アマダイのソテー 色々な豆のソース
5、宮崎牛の炭火焼 ほうれん草とかぶ
6、生ホタルイカとホタテ、ウルイのソース
7、アラビアータ
8、イチゴのティラミス


とにかくお野菜を美味しく食べて欲しい
そのために上質なお魚、お肉を組み合わせている感じです。

頭の中で、お客様のお腹具合、口の中の味の余韻を想像し
お腹いっぱいになりそうな方にはお魚でも部位を変えたり、切り方を変えたり、
お客様の様子を伺いながら調整するのが
オープンキッチン、オーナーシェフの強みだと思います。



最後は売りの季節のパスタで締めて頂きます。

ソースに素材の味を閉じ込める。
季節の素材の味と麺の融合。
ソースと麺が絡まった瞬間に上質なオリーブオイルを加え味にふくよかさを加え、
季節のお野菜の食感が最後まで飽きずに食べきってもらう事に繋がります。



と、自分に酔い気味のコメントを書かせてもらいました。


なんだかんだ言って、お席しっかり空いております。
まだまだ努力不足です。



 
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今年から平日ランチをお休みし、営業スタイルを変えましたが、
今週も毎日、ご常連様が来て下さり、客席を見渡せば
知っている顔が毎日至る所にありました。

SDシステムの定着も進んでおり、心が
弾んでおります。踊っています。暴れています。

(SDシステムのご説明はこの前の前の記事をご確認ください
そして心に留めておいて下さい)


コロナ前まで順調で、13年間お客様の数が
増え続けた事を励みにしてました。

しかしこの2年間はしっかりコロナでした。


そして戦略変更で、輪の数を増やすことより、
輪の線を太くしようと言うことで今年から取り組んでいます。

色々なやり方があると思いますが、
その一つがお店の資源を夜に集中し、価格を上げながら顧客満足度も高めると言う事。

イタリア料理は日本料理と違って単価の上がらない業態だと思っています。
食材的には変わらないと思うのですが、利用目的が違うからだと思います。

そんな中でも今カロローゾの夜の単価は11000円ぐらい。
2人で22000円ぐらいです。
世間のイタリアンに比べお高めです


大阪にイタリア料理は2000店舗近くありますが、
1万円以上のお店は70店舗ぐらい。

日本料理も同じく2000店舗ぐらいありますが、
1万円以上のお店は400店舗もあります。



オープン当初5000円だった単価が15年経ち2倍になる。
そんな事をあれこ考えながら、今の自分の立ち位置に迷走してる
日々です。


と言う訳でよろしくお願いします。


追記

ある常連様にはSDシステムについて
「そんな事は知ってる、書かなくていい」
と叱咤激励を頂いております。

復活ありがとうございます。
どちらかが、立てなくなるまでお待ちしています。


 
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