するつもりありませんでした。
２４歳の時、食の大切さに気づき、
レストランでオーナーとして独立しようと決めました
ただ、料理人を雇うには最低限の料理の知識が必要だと思い、
また、日本人がパスタが好きだから、フレンチの元はイタリアンだから
と言う理由でイタリア料理専門店で3年弱働きました。
それから２８歳の時、料理人を2人連れてきて
オーナソムリエとしてカロローゾをオープンしました。
あくまでお客様が主体で「ほっこり」するお店
料理はその一つのパーツと思っていました。
空間もワインも一つのパーツ
目的はお客様が幸せな気持ちになるお店
その空間にいるだけでワクワク、ドキドキして
日常の疲れを癒せるお店
そのためには料理も、ワインも目立ってはいけない
あくまで寄り添う物でなければいけない
と思っていました。
けれど、1年後
キッチンスタッフが1人いなくなり、
シェフには辞めてもらい
お店を潰すのにも、冷蔵庫の食材を使い切ってからだと思い、
作り出し、そこそこ好評で、
それから19年
今では見た目も貫禄がつき、すっかり料理人っぽい感じに。
朝は9時前に動き出し、帰るのは２３時過ぎ
その間賄いを食べる30分ほどの座る時間
基本１４時間立ちっぱなし、動きっぱなしの環境です
正社員を抱えると飲食はどうしてもブラックになります。
そこに負い目も感じていました。
けれど今は正社員はゼロなので
飲食には珍しく、一応ホワイトな状況です。
僕の負担が増えているだけです。
ただ、阿部さんが気合の人なので、若干気になる所では
ありますが。
料理は仕入れから、仕込み、調理まで
一つのお皿を作るのにとても時間がかかります。
その他オーナーとしての事務的な事、お店の管理的な事もあります。
本当はそこに集中して、次の戦略をたてて、コスト管理して
をやりたかったのですが、今はその辺は余り時間でさらっと流す感じです
そんな訳で、
これからも食材使い切る前に、冷蔵庫に補充して、
奇跡の時間を続けたいと思っています。
とにかく周りの方の応援のおかげで素材は抜群に良い物が
仕入れられます。
これからもカロローゾをよろしくお願いします。
追記
小５の時、家庭科のりんご皮剥き授業で
それまでやった事なかったのに、誰よりも長く剥けたのは
今への布石だったのか。
思わなくもない。
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現在、ワインの仕入れは阿部さんと試飲会に行って、
阿部さんの様子を見ながら僕が大体決めてます。
営業中の管理、提供、ペアリングワインは阿部さんに任せています。
思えば２４歳の時、イタリアンで働き出すまで
ワインを飲んだ事がありませんでした。
ちゃんと飲むようになったのも２５歳ぐらい
それからワインに興味を持ち、
「独立するならワインの知識は絶対必要だ」
と思い、２６歳でソムリエを意識し、
４ヶ月ぐらい必死に勉強して１次試験のペーパーテスト合格
それから２次試験のテイスティングのため、京都の色々なワインバーに
営業終了後ほぼ毎日通い突破。
その当時はまだ試験対策用のワインが市販されてなかったので、
ひたすら、「勉強させてください」スタイルで通いました。
相当なお金を使い込みました。
ソムリエ資格取得後、ワインの資格を取るため大阪のワインスクールに
１年間通いました。
そこでは「授業の後に残ったワインをください」こっそりスタイルで
皆さんとスクールを帰ったふりして、戻ってきて先生からもらいました。
一度決めたら、「嘘のような社交性、行動力、積極性を発揮する」スタイルです
その時の貯金と言うか、知識と言うか、経験は
今でも覚えていて生かされる事が多々あります。
ワインを知ってる人はフランスワインを主体に
考える方が多いので、フランスワインの知識は必要になります。
２６歳ぐらいから、フランスワインを学ぶためにフレンチに行きまくりました。
そこでも相当なお金を使いこました。
結果独立する時はほとんどお金がありませんでした。。
ワインのペアリングを考えるにおいて
基本的には料理に合わないワインはないと思っています。
ある尊敬するソムリエの方には
「僕の料理にはフックがあるからそこに向けワインを選べばいい」
とも教えてもらいました。
その方に土井さんの料理を運んで、ワインも選んでみたい
と言われた時は超絶嬉しかったです
ワインと料理において全ては８０点の合格点でも
突き詰めて考え１００点を目指すなら、
もっと色々な角度からのアプローチが必要だと思います。
けれどそこまでする必要もないとも思います。
相当な労力、知識が必要になり、一人で色々な仕事を掛け持ちする
お店においては逆にリスクになります。
求めすぎたら、しんどくなるし。
カロローゾのワインの特徴は
色味が淡くて、酸味が溶け込んでいて、華やかな白い花の香りがほのかに残り
タンニンは穏やか、余韻が糸のように細く、けれど確かに続いていくタイプです
料理もそんな感じです。
同じ人が作って、ワインを選んでいるので結果そうなります。
料理、ワイン、サービス、空間、
自分だったらこんなお店に通いたい
というお店にしてきました。
その集大成として、今二人で営業しています。
全てにおいてバランスが高く取れた
良いお店になっています。
是非、カロローゾにワインと料理を
楽しみに来てください。
ご予約、コース内容はこちらから
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自営業で２０年
上から言われる事なく
自分の感覚のまま動いて、
変えようと思ったら、その場で変えて、
なんとなくリスクを背負って
時折、人から反発されて
けれど、自分は間違ってないと思ってるから
「負けて勝つ」と心で何度も何度も唱えて、
こらえて、
その後、少し反省したり
ビール注文しても、普通に連絡なしで来なかったり、
その後問い合わせたら、欠品でした
と平気で答えやがって
何年も築いてきたお客様との信頼も
たった１回のミスでその後来なくなる事も多々あるだよ
もっと真剣に飲食店と付き合ってくださいと直接言っても、
まあまあの返事しか返ってこないから、
逆に疲れたり
お店の上がキッズが運動するテナントで
どんどん、うるさいから
我慢しまくったけど、いよいよ管理会社に問い合わせたけど無視され続けたり
キッズテナントに直接連絡しても、改善しますと言ったのに
改善されないし、その状況でもそこのスタッフは僕と目も合わせないし、
歩きスマホでほぼ１００%お店の前通り過ぎるし
腹が立つし
前むけ、と思うし。
スマホに何があると思うし
自分で言うのもなんですが、僕は結構感覚が鋭いし、色々周りを見てるから
人の顔も見てるし、気づかなくても良い事も気づいてしまう、
だから心を無にして、料理を作ろう
と思ったり
お店で起こること、全ていろいろ、人ごとではなく、自分ごとで
喜怒哀楽してきました
自営業だから大きく成長できた２０年。
本当に色々あるけど
美味しかった、楽しかった、幸せだった
そのお言葉をその場で直接頂けるから、
続けれこれた２０年でもあります
お金ある人、ない人（僕）
地位名声がある人、ない人
有名な人、有名ではない人
特殊技能がある人、ない人
大谷翔平な人、翔平ではない人
いろんな人がいるけど、
人に上も下もなく、立場役割が違うだけ
カロローゾに来られる、素敵なお客様のように
僕もありたいと、いつも思っている。
まじで
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２日（金) ランチ営業 ディナー満
３日（土）ランチ⚪︎ ディナー⚪︎
４日（日）ランチ⚪︎ ディナー⚪︎
金曜日の夜以外は
お席とてもたくさんご用意できます。
コース内容 ご予約はこちらから
当日でもお電話で対応させて頂きますので、
お気軽にご連絡ください。
お待ちしています。
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思えば、２４歳の１０月にイタリア料理店で働き出しました。
母が９月１０日に亡くなったので、すぐ動き出しました
２４歳まで料理を作った事も、興味もなく
２２歳でワタミに就職するので、少しは作りますが、
作るとは言えないレベルで
小さい頃、手伝った事もなく、
大学で一人暮しでも料理をした事がない
そんな僕が２４歳の時、急にイタリア料理専門店で働き出しました。
そこでぶち当たるのが、飲食店独特のルール、「まかないを作る」と言う事
最初は先輩が作っていて、僕は作っていませでした。
「まかないは料理が理解できるチャンス」と思い
3ヶ月後に先輩に「作らせて下さい」と志願し作り始めました。
とは言え、どうやって作っていいか全くわからない。
当時は動画もないし、料理本だけが頼り。
母が生きてれば、アドバイスをもらったのですが、
もうその時はいなかったので、聞く人もいなく
そんな中初めて作ったまかないは今でも覚えています。
「鶏ももとレタスのソテー」
家で練習して作りました。
今考えると相当イマイチだったと思います。
料理の方法も全く知らず、鶏がどうしたら美味しくなるかも知らず、
ただ、炒めただけのもの。
食のプロ達に出すにはあまりにお粗末なものでした。
それから週２回、回ってくるまかない当番が苦痛で苦痛で
自分から立候補してるのにも関わらず、
まかない当番の朝のブルーな景色は今でも覚えています。
まかない作るために、朝こっそり早く行ったことも。
今だったら、動画があるので、本だけでは分からない
些細な事がわかったんだろうなと思います。
今は一通り作れるようになりました。
全く作った事がない料理でも、レシピを見たら
理解できるようになりました。
今日は定休日。
これからきのこたっぷりエビの春巻きでも作ろうと思います。
こんな事ができるようになるとは
店舗展開、バリバリの経営者を目指した僕は
きのこ香る、パリパリの春巻きで
人生を謳歌したいと思います。
今週のカロローゾ
とにかく毎日空いてます。
ご予約、コース内容はこちらから
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１９日（土）ランチ⚪︎ ディナー△
２０日（日）ランチ満 ディナー△
２１日（月）お休み
２２日（火）ランチ満 ディナー⚪︎
２３日（水）ランチ⚪︎ ディナー⚪︎
今日お客様に言われた事
「パスタが最後でよかったです」
通常イタリアンのコースはメイン（肉魚）が最後
パスタがその前になります。
カロローゾではパスタを最後にご用意しています。
理由はメインをお酒のアテとして楽しんでほしい
和食でもご飯が最後のように、締めとしてパスタを楽しでほしい
お腹の具合も最後がパスタだったら調整できる
ような理由でずっとそうしてます。
最近はそのようなお店も増えてきたような気もします。
日本人が一番しっくりくる食べ方で
イタリアンコースをお楽しみください
ご予約 コース詳細はこちらから
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１６日（水）ランチ営業 ディナー営業⚪︎
１７日（木）ランチ営業 ディナー営業⚪︎
１８日（金）ランチ営業 ディナー営業⚪︎
１９日（土）ランチ⚪︎ ディナー営業△
２０日（日）ランチ２名様ディナー⚪︎
ご予約 コース内容価格はこちらから
先日は突然の土日アラカルト営業をインスタでご案内して
静かに時は過ぎました。
パスタを１５種類ぐらい、前菜が５品ぐらい
今後も不定期ですが、ディナーで予約がない時
営業しようと思います。
是非インスタをチェックして下さい。
こちらでもご案内致します。
やっと画像が貼れた
今まで設定がわからなくずっと諦めてた
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１１日（金）ランチ営業 ディナー貸切
１２日（土）ランチ⚪︎ ディナー⚪︎⚪︎⚪︎♾️
１３日（日）ランチ⚪︎ ディナー⚪︎⚪︎⚪︎♾️
ご予約 コース詳細はこちらから
今日は９月１０日
母の２４回目の命日
僕が２４歳の時に亡くなり２４年が経ちました
母がいる２４年間といない２４年間を過ごしました。
節目の日だと思っています。
ちなみに僕の誕生日は４月２４日
何かと２４と言う数字は縁があります。
とてもおしゃれな母で、好奇心旺盛で、先端の物が好きで
生きてればきっと僕よりネットの世界が詳しかったんだろうと思います
お弁当もとてもおしゃれで、彩りよく、品数豊富で
クラスで「土井くんのお弁当、すごい」
と言われました。
茶髪で、派手で、クラスの父兄の中でも目立ってて、
若干ヤンキー入ってて、
原付に子供用の椅子をつけて、僕を乗せて、捕まってました。
なかなかやります。
入院中も毎日お化粧してて、看護師さんとも仲良く
下のショップで買った人形とかプレゼントしてました。
ビタミン剤をずっと点滴してたので、
痩せる事なく、そのままの顔で、、、
病気で亡くなる時って、痩せて別人になってしまう場合が多いと思います。
そんな姿を僕に見せたくなかったのかも知れません。
ちなみにお父さんはしっかり別人でした。。
僕の方を向いたまま亡くなった母の姿は、
今でもはっきり覚えています。
病院から実家まで車にたくさんの荷物を乗せ、
ひとりでの２時間の帰り道、
いつも母が乗る助手席には荷物を乗せませんでした。
大人になったからできる話とか、
小さい頃の自分の話とか、
お酒を飲みながら話したかったと今でも思います。
家族で食事をしてるお客様を見ると
自分もしたかったと思います。
ただ、母が生きてれば独立する事はなかったかな
２４年前、
夜中の病室でコーヒーとパンケーキをふたりで食べた時
「こんな時間が一番幸せ」
と母がぼそっと
飲食店で自分のお店を開き、
母を一番最初のお客様にしよう
と決めた日でした
それから２４年
また明日から、
毎日を頑張りたいと思います。
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９日（水） ランチ営業 ディナー⚪︎
１０日（木）ランチ営業 ディナー⚪︎
１１日（金）ランチ営業 ディナー貸切
１２日（土）ランチ⚪︎ ディナー⚪︎
１３日（日）ランチ⚪︎ ディナー⚪︎
この2週間ほど、ご常連様のご予約が少なくなっています。
心当たりのある方は是非
お待ちしています。
お待ちしています。
「お野菜がたくさん食べれて、嬉しいです」
よく言われます。
野菜をビジネス的に、なんちゃって で使うお店はたくさんあります。
カロローゾでは
信頼できる方から仕入れ
その野菜が生きるように調理、
お肉、お野菜、パスタとの組み合わせを考え
美味しく提供できるように努めています。
僕自身も野菜が好きで
家に帰って気づくとyoutube見ながら
取り憑かれたようにカットキャベツたまにカット玉ねぎを無我夢中に食べてます
そんな無我夢中な奴が
パスタについてノートを更新しました。
２０年間この一皿が失敗したら店が潰れる
と思い作り続けた方のパスタ論です。
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カロローゾです。
「禁断症状が出そうなので」
と言って来てくれる方もいます。
「しっかり仕事を頑張ったからご褒美で」
と言う方もいます。
「塩加減が絶妙で」
と言ってくれる方もいます
嬉しいばかりで。
オープンした２８歳から今は４８歳になりました。
そうなると客層も変わっていき、また阿部さんも僕と世代が一緒なので
今の自分達が集客できる客層になります。
主要外食年齢２０代から５０代前半の
少し上をカロローゾは行くので苦戦はしてますが、
人間力重視でこれからも突進しようと思っています。
いつ来ても、変わらない人がいるカロローゾへ是非
今週も金曜日ディナー以外いつでもお席ご用意できます
ご予約はこちらから
追記
ティーバーで VIVANTを見てるのですが、
CMの登場人物や設定がVIVANTの登場人物、設定に似てるので
どこから本編が始まったのか、時折見失うことがあります。
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