２日（水）ランチ営業 ディナー△
３日（木）ランチ営業 ディナー◯
４日（金）ランチ営業 ディナー◯
５日（土）ランチ◯ ディナー◯
６日（日）ランチ貸切 ディナー休み
今日のランチは豚ミンチ、水ナス、キャベツのトマトバジル風味でした
豚ミンチをオリーブオイルとニンニクで炒めて、水ナスを入れ炒め、
ジェノベーゼ、トマトを入れ軽く煮詰め、茹で汁、ドライトマト出汁、昆布出汁
をおりまぜて入れて、バター、オリーブオイルで乳化して、仕上げにパルミジャーノチーズ
豚ミンチは時々使いますが、バジルやら、なんやらかんやら入れる組み合わせは
初めてでした。
あーこれが、美味しく
出来ました！！！
食材から出る自然の濃度感も良く、
いろんな要素を入れてるから、味の複雑感も良く、
良かった。
ニンニクも多少入れますが、ニンニク臭さは残りません。
風味程度で入れるので、コクが増すくらいです。
師匠のシェフは
「ニンニクを除いてください」
と言う注文のお客様に、
直接は言ってないですが、
「ちゃんと調理すれば、ニンニク臭さは残らない、いい料理を食べてないな」
と僕の隣で言ってました。
料理の事を全く知らなかった僕は
何の事かわからず、「こわ」と思いながら、しばらく理解するのに時間がかかりました。
ペペロンチーノなどのニンニクを主体とする料理は別として
普通は香り、コク、複雑性が増し、美味しくなります。
ちなみにカロローゾでは青森のニンニクを使っています。
やはり国産のニンニクは風味が穏やかです
ちなみにカロローゾではお砂糖はきび砂糖を使っています。
色は多少つきますが、味がまろやかになります。
ちなみにカロローゾのビネガーは２０年間同じのを使っています。
今使っている物でないと味にトゲが出てしまい、無理です。
ちなみにビネガーも白と赤を料理によって使い分けています。
酸の立ち方が違います。
ちなみに塩は３種類を使い分けています。
塩分の角が違います。
ちなみに味見のスプーンもずっと同じのを使っています。
味見した時の液体の入り方が、決まった量、角度で入らないと味が分かりずらく
「あちっ」となります。
こんな僕ですが、よろしくお願いします。
明日水曜日も豚ミンチパスタです。。。。。
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