お魚の仕入れはいつも種類を指定せず、
その日良いのでおまかせでお願いしています。
なので当日まで何が来るかわかりません。
今回は長崎天然クエでした。
心の中で「やべ」
高級魚なので値段はもちろんやばいのですが、調理の仕方が難しい
上品な脂に弾力がある身。変にするとパツンパツンになる
しかも珍しく満席だったので、そこまでずっと見てられない
けどちゃんと良い物をだしたい
火入れ、ソース、付け合わせがしっかり悩む
むずい
何回かやっているのですが、いまいちピンときてない
前の晩、気にしすぎてちょこちょこ起きます。
変な夢見ます。この前はバスガイドやっている夢見ました。。
あーだこーだ、考える
ソテーするのか、ローストするのか
セイロで蒸すのか、お鍋で蒸すのか
はたまた揚げるのか、
悩む、
「クエを食え」と独り言を言いながら悩む
「ポポポー鳩ポッポー」の替え歌で
「クエクエクエーークエを食えへー」、、、、
を歌いながら悩む
話は変わりますが、僕の座右の銘の一つとして
「日常の中に遊びを」があります
スタッフの阿部さんの活動を見ていると
体現してるなーと思います
ある日ガーベラがぐったりしている様子を見た阿部さんは
「土井さん、ガーベラがこうなっています」
とそのぐったり感を明るく体で表現していました
「この子、遊びがナチュラル」
と思いました
話は戻り、その日は同じ時間帯でのご予約がほとんどだったので
塊を炭火焼きにしようと
予約がバラバラだとまた違う調理法になったと思います。
４００グラムのクエをゆっくり皮面から炭火焼きにしました。
最初は遠火、それからやや火力を上げ、熱源に近づけました。
これを他の料理と同時並行で進めるので
ずっとそばにいれる訳ではなく
そもそも４００グラムのクエを炭火にした事がなく、
色々どきどきでした
塊の方が火に当たる間接的な部分が多くなり、
レア感を残しながらしっとり焼けるはず
皮面は香ばしさを残しながら
ソースはハマグリとクエの出汁のブルーテソース
クエの出汁を取り、ハマグリとクエ出汁で白いシチュソースのような感じで
付け合わせにに出始めのタケノコやらを
できた！
塊を切ると皮面のパリパリ感、中は透き通るような白さに
上品ながら弾力のある白身をバター風味の魚介出汁のソースを少し多めで
絡めながら、咀嚼感に飽きず、余韻を残し
またタケノコで季節と食感の遊びを感じてもらいながら
良い食材はやはり美味しいです。
料理は素材を活かすようにシンプルに、
そこへお客様への思い、自分の遊び心、ドキドキ感を乗っけております。
カロローゾ今週もお席
ご用意できます
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