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2025.08.11

松茸のお料理について

先日少し早いですが松茸を紹介されました。
まだ、少し早いかなと思っていたのですがお値段もお求めやすく
状態も良かったので試しにと思い購入しました。

ただ、松茸は難しい食材だなと思っています。

味わい香りが繊細、高いし量も使えない。
洋食は基本、調味料を食材から作ります
なので構成が複雑になりやすく、シンプルな食材の良さが消える傾向にあります

和食は調味料が発達しているので、シンプルに調理した後
ほんの少しの調味料で味を整える傾向だと思います。

イタリア料理だと定番はパスタや、リゾット
これはこれで良いけど、なんかなー
みんなやってるしなー　存在感が薄くなるなー
で松茸の良さが出てるとも思えないな
インパクトはあるけどな

で、和食に当てはめて考えると
個人的に一番好きな松茸の食べ方は土瓶蒸し
香りの出汁も楽しめて、松茸も味わえる

けど、土瓶蒸し出してもなー
和食そのままになるし、面白くないなー

なら松茸の土瓶蒸しをソースにしたらどうかな
ソースと言う名のスープに

合わせる食材は関西だと定番はハモかー
ハモはなー、まさしく土瓶蒸しになるなー

そんな時に仕入れていた白甘鯛

どちらも白身の要素が強く、旨味は強いがどこか淡白
そうだ、白甘鯛でいこう

スープの土台作り

白甘鯛のガラで出汁をとる
クリアなスープが欲しかったので、湯通しして洋食らしくお野菜の出汁で２０分
旨味の要素が足りないので、昆布の代わりに乾燥トマト

一日置いて、成分を落ち着かせ、
適量を沸かした所に大きめに切った松茸を数分。
ソースとしてのとろみの成分としてオクラ、おかわかめ、モロヘイヤ
などカロローゾウリの泉州の夏野菜を。

仕上げ

鱗焼きした上質な白甘鯛　鱗の塩味の補足で米粉と塩のパウダー
周りにお野菜で濃度のついたスープ
松茸、季節のお野菜と共に
白甘鯛を崩しながら松茸の香りと共に、また鱗焼きの食感の変化を
スープとしても、お魚料理としても楽しめます

最後にもちのろんでオリーブオイル　

総評

お肉、お魚を食べされるための補足としてのお野菜などの付け合わせ
ある特定のお野菜を食べさせたいためのコーティングとしてパスタやリゾット

と言うアプローチが基本で分かりやすいですが、
今回は互いに補完し合うダブル主演でいきました。
カプレーゼのトマトとモッツァレラのような感覚です

そんな事を考えて一皿の料理を作りました

追加　欠点

１ダブル主演だと一皿あたりのギャラ（食材費）が高くなる

２食材の出会いは一期一会だと思っている僕は
ある一定期間メニューが一緒ではなかったり、はたまた次の日になかったり
その日により状態が変わる

まとめ

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