付け合わせは大事で大体お野菜です
最近の付け合わせのブームはお野菜を
ストーブやバーミキュラで無水でゆっくり火を通す事です
今なら蕪、間引き人参、大根、ヤーコン、など
鮮度の良い旬のお野菜をその水分だけで火を通します
鮮度の良いお野菜は水分がたくさん含まれています。
あるお客様にどこで食べる蕪よりもカロローゾの蕪が美味しいと
言って頂いてます。
そもそもの蕪が良いのですが、
気をつけて調理している事は
出来るだけ大きく、自然界の形そのままで
と言っても蕪とか大きいのだとそのままでは流石に大きすぎるので
適度なサイズにはしますが。
大き目の野菜をゆっくり火を通す事で時間はかかりますが、
甘みを引き出す時間帯を増やす事でさらに美味しくなります
保管方法も出来るだけ自然界に合わせ、立てて保管したりしてます
ちなみにトマトは買ってから２、３週間ほど追熟をさせて提供してます。
野菜から出る皮、芯などの端材はとっておき野菜出汁を作ります。
主にパスタに使います
この前農家さんと話してて、それはもっとアピールした方がよいと
言われたのでアピールしときます。
ただ、最近の野菜は高いので、豪快に使えば使うほど
原価が掛かってくるのですが、数字はそっと置いときます。
野菜がウリの店ではありますが、
ただ、野菜を使えばいいと言う訳でもなく
色々考えながら使ってます
と言うブログでした
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