良いお店が作りたくて、いろんなお店に食べ歩きに行きます。ワタミ出身なので居酒屋からカフェから、星付きレストランまで。
その中で僕が一番好きなレストランがあり、一番尊敬するサービスの方がいます。
いつもさとしには目指すべき目標としてほしいと言っています。
今日のディナーその方が来てくださり、お話しました。
僕が理想のサービスは
人が楽しんでいる時間、空間を更に楽しませてくれるサービスです。
簡単なようですが、人が楽しむ空間というのは人それぞれ違います。
同じお店の空間にいたとしても、人それぞれそのお店に求めるものは違います。
お友達とのおしゃべりを大切にする人、久しぶりの再会を楽しみたい人、
彼との時間を大切にしたい人、料理を楽しみたい人、ワインを楽しみたい人
などなど、その人の状況によって、大きく異なります。
その全てに対し、状況を把握し、それぞれ適したサービスを展開し、
結果、また来たいと思うサービスです。
豊富な知識を持ち、その人にあったトークができる人。
お客様が求めるトークを展開できるひと。
近すぎず、離れすぎず、気づくとスッと懐に入ってくるサービス。
人の持つ人間力をレストランのサービスという仕事に全てを注げる人に尊敬の気持ちを持ちます。
中々自分の理想のサービスの方には出会う事はないのですが、
唯一芦屋のレストランで出会いました。
何回も足を運んでいます。
やはりお話ししてみて、プロのサービスマンってこういう人なんだなと思いました。
そんな方は中々いないし、その方は後継者もいないと言っていました。
自分の感性でサービスするので、マニュアルはありません。
こうすれば良いというのはありません。
それはそうです。
世間にはたくさんの方がいて、その方がそれぞれその日によってメンタルは違い、
人の数以上の人間のパターンがあります。
これに対応しようと思ったら、マニュアルでは追いつきません。
人の消費動機を読むのがマーケティンですが、単純な統計ではわからないものが
個々のレストランに起こります。これが規模が大きくなるとある程度統計が当てはまります。
しかしあくまで一対一のサービスの現場においては全く意味不明な事が起こるのが現実です。
これにうまく対応できる力。
自分の持つ人間力で切り抜けられるのが、プロのサービスです。
今日はその方の色々なテクニックをお聞きし、刺激になりました。
また、言って頂いた嬉しい言葉。
「僕の料理はお客様に届けてみたい」
嬉しかったな。本当に。
立場も変わり、周りから、言われる事も色々ありますが、
純粋に料理人として、純粋に尊敬するサービスの方に
自分の料理をお客様に届けたみたいと言われたら、
結局、
即死
です。
ありがとうございました。
