イタリア料理 カロローゾ
１月も今日で終わり。
ゆっくりな月でしたーーー。
まいったーー。
最終日の今日、３１日ディナー
お客様１組でした。
けれどその一組がご常連様。
数年間ずっと続いている、夜にご常連様がかならず来てくれる記録。
１組でもその１組がご常連様でした。
有難い。不安だけど、嬉しい。
一人で営業していた時、毎日１組、２組、ゼロ組で、
気持ちが折れそうな時も、必ずご常連様が来てくれ、
やっている事は間違いではない。１組でも気に入ってくれて来てくれているならば、
きっと望みはあるはずと思い続けた数年前。
改めて思わされた今日でした。
今年は売り上げに関して大きな目標があります。
今まではお客様の満足が第一で、売り上げは結果ついてくると思っていました。
けれど今年は純粋に目標の売上を達成したいと思っています。
そこを通過する事が１２年間のゴールであり、
スタートであると思っています。
その意味でも、今日の夜、たった１組のお客様。
けれどその１組がご常連様。
ありがとうございます。
新作料理続々できてます。
今日久々パスタの新作食べました。
おいしーなーと思いました。
食べに、ほっこりしに来てください。
カロローゾのコンセプトは「ほっこり」です。
カロローゾとはイタリア語でほっこりと言う意味です。
ほっこりと単純そうに言っていますが、
僕なりの思い、今の時代のレストラン状況、近くのイタリアン競合店の分析、
いろんな経営本を読んだ結果の行きついたコンセプトです。
コンセプトがほっこりなので、お客様にほっこりしてもらうためにカロローゾがあります。
料理、サービス、空間はすべて「ほっこり」してもらうために作っていきます。
イタリア料理を前面にはだしません。
ソムリエの資格を持っているからと言って全面にもだしません。
カロローゾ得意のお野菜、富士山麓食材、前菜盛り合わせ
もほっこりしてもらうための手段です。
もし何かを伝えると言う事に重きをおいているお店なら
テレビ、雑誌にも登場してどんどん、情報を発信したほうがいいと思います。
けどカロローゾは何にも登場しません。
（何も依頼が来ないというのもありますが）
何度かテレビの取材のお問い合わせもあったのですが、お断りしました。
テレビ、雑誌にでたら、一時お客様がどっと押し寄せて、今来てくれているお客様に
ご迷惑をおかけして、カロローゾのコンセプト「ほっこり」の空間の維持が出来なくなるからです。
口コミで地味にファンを増やしていく手段が一番いいと思っています。
それには相当の忍耐力と、絶対あきらめない心が必要なんですが。
申し訳ないお話、待って下さる方も外でお待ちいただきます。
寒くても、雨でも。申し訳ない気持ちは十分あるのですが、
今食事して下さる方が、落ち着かなくなり、気を使い「ほっこり」できなくなるので、
そうしています。
席の回転、何かを多くのお客様に伝えると考えたら、店内でお待ち頂く手段もあります。
けれどカロローゾでは今いるお客様に「ほっこり」してもらいたいので、その手段はとっていません。
料理もおなか一杯そうだったら、途中でやめますか？とご提案する場合もあります。
売上は間違いなく下がりますが、あまり無理して食べて苦しくなったら、「ほっこり」できなくなるので
そうします。
イタリア料理、お野菜、富士山麓食材、ワイン、サービス、空間、
すべては目的ではなく手段として、
本当の目的は「ほっこり」です。
さて、この回のブログで何回「ほっこり」を書いただろう。
恐らく、今年に入って、日本人「ほっこり」書いた数ランキングでは
間違いなく１位だと思います。
ほっこりは京都で生まれた言葉らしいです。
僕は７年ほど京都で過ごし、京都のお店で修行したので、そんな意味合いもあります。
カロローゾの自慢は
夜の部において、常連さんが必ず１組は来てくれる記録が
もう５年以上続いていることです。
１組だけの日も、ご常連様だったり、
満席なのに、１組だけご常連様だったり、
そんな日がずっと続いています。
２０１７年入り、やはり１月は苦戦していますが、
そんな苦戦の日々の中でもご常連様が来てくださいます。
この１組に救われ諦めずに今まで営業してきました。
自分がやっている方向は間違ってはないと自分に言い聞かせていました。
おかげさまで１０年間、毎年お客様の数は増え（売上増加）←いやらしい
ています。
しかし、
２０１６年までは今のスタッフ４名でお客様を満足させるためにしなければいけない事が
鮮明に見えていたのですが、２０１７年は見えにくいです。
色々戦略はあると思うのですが、まず思いつくのがスタッフを増加させ、
５人にする事。
スタッフに少しの余裕を与え、お客様にも安心感を与えるために。
僕の心の負担（給料増加）は増すばかりですが。。。
ただ今のレストランは中々人が集まりません。
超有名なシェフのお店でも常時スタッフ募集をしているぐらいです。
そんな中でもカロローゾで働いていみたいという方を募集しています。
僕はお店の数を増やし、その店舗を土台にして、
いろいろな事にチャレンジしたいと思っています。
基本スタッフを雇ううえで僕が心掛けているのは
「一回一緒に働いたなら、一生一緒に働きたい」
いわゆる終身雇用制です。
時代と真逆の発想です。
けれど、今来て頂いているお客様をさらに満足させ、
なおかつ、もし自分がスタッフだったら満足するだろうな
思う発想はそんなとこです。
そのためには、給料を上げ、休みを増やし、
働きやすい環境を整える事です。
ちなみに自分で独立を考えている子はそんな環境は必要ないと言います。
お店を自分の独立のために通過点と考えているからです。
僕もそうだったから。
そんな子はお店をいい意味でも利用し、
お店もその子を利用しようとします。
だから中々お店は進歩しません。
独立するのはもちろんいい事ですが、
独立するのと同じくらい、大きなチャレンジができるお店、会社になりたいです。
料理人は皆独立を目指す感じの世界ですが、料理人にとって独立がすべてではありません。
料理の技術は一緒でも独立するのに、向いている人と、向いていない人がいます。
それは生まれ育った環境が大きく影響するので、すぐには変える事はできません。
なので、会社内でそのスタッフのリスクを最小限にとどめ、
大きなチャレンジの場を提供できるお店になりたいと思っています。
一緒に働いてみたい方、ご連絡お待ちしています。
０８０−３８３１−６９４４
僕の番号です。
直接かけてくださっても大丈夫です。
土井省太郎
