カロローゾでは週２回富士宮の完全無農薬野菜を
「ビオファーム松木」から取り寄せています。
今日も届きました。
すっかり内容は夏を感じます。
とうもろこし・・・・スープ、パンナコッタにしようかな。
ズッキーニ・・・グリルしてシンプルに。
人参・・・ポトフの主役に
レッドムーン・・・フリット、ポトフかな
キャベツ・・・パスタの具材に
レッドオーレ（トマト）・・・サラダへ
きゅうり・・・ピクルスにしました
枝豆・・・ビールのアテに。
毎回色々なお野菜が来て、どんな感じにしようか
楽しみながら、悩みます。
やはり地元はいつまでたっても愛着があります。
ニュースも静岡が出てきたら気にするし、
天気も大阪の次に見るし、
高校野球も静岡しかチェックしないし、
静岡県民に大阪で出会ったら興奮するし、
政治家も静岡の選挙区の人を応援するし、
などなど。
地元富士宮の土が付いた野菜は愛着があります。
家族との思い出がたくさんある土地なので。
いずれは富士宮に戻ります。
カウンター６席のお店をしたいと思っています。
いろいろ経験した上でのカウンターだけのお店。
そんなのに興味があります。
そのためにも今は大阪でもまれて、修行します。
東京にも興味がありますが。まずはここで。
と言う事で、
安心、安全、美味しいお野菜
富士宮の土と共に到着しました。
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宮崎牛。
静岡シリーズで食材を集めていてますが、
この宮崎牛は美味しいので、取り続けています。
いつも宮崎弁のおじちゃんから電話掛かってきて、
宮崎から直送で届けられます。
本日届きました。
やはり美味しかったです。
今がねらい目です。
肉好きのお客様。
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お客様からもらった最中。
カロローゾ期待の新人さとし（２年在籍ですが）に質問。
これなんて読むの？
さとし「ぎゅう、ぎゅう、ぎゅう、、、、枝豆」
さとしは大卒。いっぱい勉強したんだぞ！
なめんなよ。
再度質問
これなんて読むの？
さとし「ぎゅう、ぎゅう、ぎゅう、、、、きゅうり」
さとしーーーーーー。
おれは見捨てないぞ。
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７月１日日曜日はカロローゾ６周年です。
ランチは通常通り営業。
夜は例年のようなカロローゾの会を開きたいと思っております。
地味に地味に開きます。
基本僕ワイワイ系苦手なんで。
日頃来てくれて、カロローゾをこよなく愛している方のみです。
ご興味の方はご連絡下さい。
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大量に来たよ。ソフター。
スターウォーズの世界っぽいけど。
おしぼりに香り付けで使っているソフターです。
ソフターも色々種類があるけど、これじゃないといい香りにならないんです。
元々はその辺でも買えたんですが、今は売っていなくて工場から直送で買っています。
なので来る量が半端ない。
何度か書いたのですが、カロローゾのおしぼりはオープン以来のこだわり。
業者さんには頼まず、僕の家の洗濯機がフル稼働で対応しています。
おしぼりの生地も京都のタオル屋さんから取っています。
おしぼりだけだったら、客単価１万以上のお店にも負けません。
これを昼、夜共に使っているので、おしぼりを巻くだけでも３０分掛かります。
僕はなぜかおしぼりに興味がありました。
ワタミでも夏は冷やすことを提案したり、
以前のお店でおしぼりを紙おしぼりに買える話が出た時、猛反対したり。
最初にお客様にいいイメージを持ってもらう事が大切だと思いました。
京都の割烹で出たおしぼりに感動し使っているもの、おしぼりの生地、管理の仕方
を教えてもらいました。
自分もいつかお店を出すと思っていた時期でした。
もうすぐお店のおしぼりも冷たくなります。
また香ってみて下さい。
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最近の土曜、日曜、祝日のランチはとても多くのお客様が
来て下さいます。
１２時からラストオーダーの１４時まで終始満席が多いです。
何きっかけかわかりませんが、とても嬉しく、刺激になります。
以前なら休日は客数が読めなかったのでうかつに用意しすぎると
切ない感じになっていたのですが、最近はある程度客数が読めるので、
おもいっきり用意します。
なのでいい状態のものを、比較的待たせることなく提供できます。
負の状態が続くと攻めるのをためらい、それがまたどんどん負になってきます。
いい環境を作るにはリスク覚悟でひたすら攻め続けるしかないかも。
そう言えば一人で営業してるとき攻めすぎ、満席になった事も。
その時は無理すぎ、その状態が面白くて笑いかけました。
あの状態を経験すると、大概何とかなる気がします。
ただ、、デナーは比較的暇です。
それがちょっと切ないです。
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先日実家に帰ったとき、お野菜でお世話になっている、
ビオファーム松木さんのフレンチに行ってきました。
そこでの一皿にお野菜をバターと、ニンニクとで蒸した料理がありました。
普通のフレンチではない１品。
けどそれがとてもインパクトに残っています。
カロローゾでも最近松木さんのお野菜で、
同じような料理をしています。
シンプルにお野菜の美味しさが分かってとても美味しいです。
けど、本町の都会のど真ん中でこれをしてインパクトがあるのかと言う事。
松木さんのお店は畑に囲まれたレストラン。
お店に行くのにも、山を越え、色々な畑を越え辿り着くお店。
そこでこの料理が出るからとてもインパクトがあり、美味しく感じます。
味付けは至ってシンプル、塩とバターだけ。
野菜の美味しさをシンプルに感じますが、
逆に言えば味が物足りなく感じる事も。
同じ料理でもその雰囲気、先入観で味は変わります。
昨日探偵ナイトスクープでやっていた面白い事は、
卵豆腐をプリンに見立てて、
「プリンです」
と言って人に食べてもらうと、
「まずい」
となり、
「実は卵豆腐でした。」
と言って食べたもらうと
「美味しい」
となる実験でした。
先入観で料理の味は変わるんだなと改めて思いました。
同時にお店の雰囲気がとても大切なんだとも思いました。
お店の雰囲気と、料理が合わさったときに
本当に美味しい料理は出来ると思います。
そのためにはスタッフ同士の信頼関係が大切だとも。
後はあの男「さとし、うどちゃん、坊ちゃん」同一人物のあだ名。
と信頼関係が築ければ。
最近のさとしの迷言。
ちょっと失敗した時の一言
「集中、集中！」
そしてその後すぐ失敗する。
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最近の悩み。
自転車乗っててお尻が痛い。
僕は１日１時間以上は自転車に乗っていると思います。
色々な所に買い出しに行くからです。
最近乗りすぎでお尻が痛くなってきました。
ズボンも平気で穴が開きます。
なぜか僕のサドルはピカピカです。
乗りまくってるから。
クッション性の高い自転車を買おうか真剣に考えています。
自転車を買うのにはいろいろな要素があると思いますが、
クッション性を重視する人は数少ないと思います。
立ちこぎはほとんどしません。
僕は健脚です。
ふくろはぎは子持ちししゃもです。
どんな坂でもたちこぎはしません。
けど、今日立ちこぎしました。
お尻が痛くなったからです。
サドルにクッション付けた方がいいのかもしれません。
けど僕にもプライドがあるのでそれはできません。
この悩みは続くと思います。
悩み多い方が成長するので、いいですが。
僕の事を知らずにこのブログを初めて見た方は
大丈夫なのかと思う内容です。
大丈夫じゃないです。お尻は。。。
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カロローゾではお魚は沼津から取り寄せています。
色々な種類がいい感じのサイズで来てこちらも楽しいです。
カロローゾの特徴の一つ
お魚料理は前菜。すべて１２００円
色々なお野菜と一緒に。
お魚料理は色々な遊びが出来ると思います。
お肉だとそれ自体にパワーがあるので、何をしてもお肉料理です。
けれどお魚はもっとカジュアルに、自然な料理として楽しめます。
旬も取り入れやすいです。
お魚料理と言うより、お野菜料理の中にお魚料理があると言う感じ。
お野菜だけの料理って中々限られますが、
それがお魚と合わさるとお野菜料理の可能性も大きく広がると思っています。
例えば今日のメニューで言うと
グリルしたイトヨリに松木さんのお野菜を使ったポトフ仕立てと一緒に
これ
仕込みの終わったポトフです。
とか、
イサキ、アカハタのカルパッチョに
ハーブでマリネした色々なお野菜を合わせてみたり、
これ
仕込みの終わったハーブマリネ
などなど。
僕がやりたいレストランはイタリアンでなく
お客様がワクワク、ドキドキするレストラン。
その武器としてイタリアンをしています。
ブリの照り焼きとかやり出したら終わりですが、
大きく脱線しないように、お客様がドキドキ、ワクワクする
料理を作っていきたいです。
今後も体に優しく、心に優しい料理を作っていきたいです。
尚、
メニューにブリの照り焼きが入ってきたら
終わりだと思って下さい。
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ちょっと早く起きたので、午前中にお店の用事を済ませ、
午後は家でゆっくり読書をしようと。
素敵。
それで本屋さんで３冊本を購入。
見た？
真ん中の本。
だよねーー。
素敵ーーー。
買う時、ちょっとお腹へこませながら買ったーーーー。
自分じゃねえーーよ的な買い方ーー。
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