募集

2008.08.29
スタッフを募集致します。

キッチン、ホールやって頂く事は多岐にわたります。
通しで働ける方を探しています。
条件等お気軽にお問い合わせ下さい。
よろしくお願いします。


 
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珍しい魚図鑑

2008.08.28
今回はかなりマニアックな魚、貝が来てます。

20080827232010.jpg左から
ホウボウ これは有名。
ウメイロ 市場にはめったに出ない白身の高級魚
メイチダイ これも市場にはないタイ。
北海道カキ 身がぎっしりの抜群のうまさ。
ホンビノス 魚通しか知らない貝。アサリの仲間。




どれも通常市場にほとんど出回らない珍しい魚、貝です。

まずはカルパッチョッチョで。本当美味しいです。ムニエル、塩焼きもまたいいです。
貝は白ワイン蒸しに。これまたたまらないです。
カキはクリームリゾットに。

今お魚が本当熱いです。
今日の魚メニューとして日替わりで色々ご用意してます。






昨日このお店で初めて立食パーティーが行われました。
いい感じでした。
料理をカウンターに並べ、机を中央に少し。
サイドにイスを並べて。

料理は前菜、サラダ、ピッツァ、パスタ、リゾット、魚、お肉。
大学時代宴会のバイトの経験が役に立ちました。


大学時代ホテルマンになりたくホテルの宴会でバイトしていました。
いつもホテルのコックさんに怒られていました。
時々こちらも腹が立ちました。
20歳の頃ついつい舌打ちしてしまいました。
それを聞いていた宴会担当のマネージャーに胸ぐらをつかまれました。
本気で腹が立ちました。ぶっとばそうと思いました。
ちょっと腕には自信がありました。
小学校の時「拳法」と言う武道を習っていました。
小学生ではマックスの黒帯を取りました。
大会に出されました。けど恐くなり直前で帰りました。
だから腕には自信があります。
けれど本番には弱いです。恐いです。
なのでぶっとばせませんでした。。。
自分の力のなさを知った20歳のアルバイト経験。


























 
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お店には昼間は「おーちゃん」と呼ばれ、夜は「ひでさん」と呼ばれる
スタッフがいます。

大前伸也氏。26歳。

彼はとても働き者で朝早くから夜遅くまで僕と一緒に働いています。

最初の印象とても悪かったです。
暗そうで、ボソボソ何を言っているか分かりません。
しかし慣れていく内にいい感じになってきました。

彼はよく失敗します。

最近はお米をびちゃびちゃにしました。
3合で炊いたのに4号分のお水を入れていました。
僕に謝ります。

寝坊してランチギリギリに来ました。
僕に謝ります。

まかないで「薄い味に挑戦しています」と言って炒飯を作りました。
無味すぎて美味しくなかったです。
僕に謝ります。

謝ってばかりいます。



良い所もあります。
それは書きませんが。調子に乗るので。

けれどよくがんばるので好きです。



そんな彼が連休を使って東京に食べ歩きしてきました。
お土産を買ってきてくれました。


自慢げにボソボソ言います。
「東京のイタリア雑貨のお店で買ってきました。」

それがこちら。

20080824001248.jpg











大前さん。
それはビブレでもソニプラでも売ってるよ。

とてもかわいい奴です。
そんな彼ですがこれからもよろしくお願いします。





ちなみにこのお菓子の事をブログに書くといったら

「おいしいから書いてください」
と。


いつでも大阪の心を忘れない
26歳です。







 
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富士宮焼きそばはB級グルメですっかり有名になりました。
この前コンビニでカップ麺として売られているのを見つけつい買ってしまいました。




富士宮やきそばは麺に特徴があります。
蒸した麺で弾力があります。
小さい頃はこれしか食べていなかったので、全国皆この焼きそばだと思っていました。

しかし大学で京都に来て、初めて外で焼きそばを食べた時は
味が重く、必死で食べたのを覚えています。

それ以来富士宮に帰省する度に家で焼きそばを作ってもらいました。




富士宮の町の中にもたくさんの焼きそばのお店があります。
有名な所では他府県から人が来て行列ができているそうです。

しかし本当に美味しい富士宮焼きそばを作るお店は
僕は一軒しか知りません。

おばちゃん一人でやっているお店で、住居にもなっていて
家の玄関でお好み焼き屋さんをやっているような店構え。




先日帰省した時に食べに行ってきました。
作るのをずっと見てました。他のお店とどこが違うのか。

作り方はシンプル。何も変わった事はしていません。
そこでおばちゃんに聞きました。他とどこが違うのか。

あまり話しそうもないような、一見恐そうなおばちゃんですが、
力強く一言


「鉄板」


45年同じ鉄板を使い続けていて、磨いた事がないそうです。
表面を拭くだけ。そうすると自然に油がしみこみ、ソースと麺がうまく絡むそうです。

もう1つポイントは水を使わない事。キャベツの水分で麺になじませるそうです。
そうすると富士宮焼きそばの麺の特徴のモチモチした食感が生きてくると。

プロの料理人の姿勢が見れました。




亡くなった母がおばちゃんの焼きそばがとても好きで、
神奈川の病院に入院している時に、お父さんに買ってきてもらうようにお願いしたみたいです。

お父さんは朝まだ開いていないお店に入り、おばちゃんに無理やり作って
もらったそうです。

僕にとってとても思い出のあるおばちゃんの焼きそば。




本当に美味しく、長く人から好かれるお店は、
何気ない所にたくさんのこだわりを持って料理を提供しています。
そして自分の料理に絶対的な自信があります。

早くおばちゃんに負けない料理を作りたいです。



ちなみにおばちゃんからお店で使っている業務用のソースを購入してきました。
絶対おばちゃんに負けない美味しい焼きそば作ります。



どこに向かっているか分からないですが、どっかに向かっているので、、、、


止めないで下さい。。。



 
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木に触る。

2008.08.21
2008年08月20日
Title : Re:プロフィール
Name : はな (URL : http://)
シェフとコックさんってちがうのですか?

以外に分からない違いかもしれません。

シェフはそのお店の料理のトップでメニューを考えたりします。
コックは料理人です。料理に携わる人がコックです。
なのでシェフもコックに入りますが、コックの中の長と言う事でシェフと呼んでいます。


今日も魚が届いています。
20080821010516.jpg北海道よりツブ貝

高知よりハガツオ

島根よりマトウダイ




どれも刺身でとても美味しいです。
特にハガツオは世間には出回っていないお魚で別名トロカツオとも言います。
脂がカツオよりもあり、甘くジューシーでおいしいです。
今日は表面を炙ってカルパッチョにしました。

軽く炙ったハガツオのカルパッチョ
マトウダイのカルパッチョ
ツブ貝の温かいサラダ仕立て




ふと思ったのですが最近木に触ったことありますか?
僕は全くありませんでした。小さい頃は触っていたのですが。

静岡に帰った時、松が海岸沿いに並んでいる場所に行きました。
樹齢数十年から数百年と言う松がたくさんある場所です。

そこで何気なく松を触ってみました。
何か温かくとても懐かしかったです。

普段木は公園などにたくさんあり目にする事はあります。
けれど触る事はなかなかありません。

たまには見るだけでなく触ってみるのもいいかもしれません。
とても新鮮で、自分が木でさえ触っていなかったんだと
何かちっちゃく感じました。

 
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一年ぶりに実家に帰り、父と久々戯れてきました。
相変わらずの父で。言葉の節々に「以外に、以外に」
をつける変な父です。

「以外にいけてるらー」
「以外に太ったなーー」
「以外に楽しいー」

などなどいまいち意味の分からない名言を連発でした。



そして久々お店から離れ外で色々吸収していきました。
今日はお茶について。



地元のお茶の生産者の所へ行ってきました。
静岡と言えばお茶ですが、たくさんの生産者、生産場所があり味も様々です。
ワインと共通している所があります。

いつも行くお茶屋さんは何度か足を運んでいて、母がいるときから買っているお茶す。
人も温かく、僕の事を覚えてくれてました。

色々お茶を飲んできた人もここが一番美味しいとの評判です。
あまり世間には出回っていませんが、確かに美味しいです。
今度このお茶を使ってイタリアンを作ります。

何となく作ろうと思うのがあるので、ちょっと実験してみます。
9月にはメニューにします。
また出来たら報告いたします。






 
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誠に勝手ながら8月17日ディナーは臨時休業します。

予定が変更しまして、明日の夕方から静岡に帰ります。
18日月曜日はお父さんの60歳、還暦の誕生日です。

すっかり忘れていて、ふと後で気づきました。


父はまさに団塊の世代。
その世代が仕事から離れる時期に入っています。

その団塊の世代が気軽に利用できるお店作りが必要になってきます。

団塊の世代の方は一通りおいしい物を食べてきたので、
味と価格のバランスに敏感で、舌が肥えています。

そして体の事に非常に気を使っています。


そんな方が満足して頂けるお店は、まだまだ少ないと思います。
若い子をターゲットにした、特に女性を狙ったお店が多いです。
少子化になるに連れて苦戦すると思います。




このお店の最初のコンセプトは
「体に優しく、心に優しいイタリアン」
でした。

体に優しいとは
安心、安全な食材、新鮮で生産者の顔が見える食材を使っている。
カロリーが表示されていて、バランスよくメニューを選べる。
チェーン店ではやっていますが、小さいお店はなかなかできません。

今、新鮮な魚が続々入荷しています。
今週入荷した「ウメイロ」は珍しく、とても美味しかったです。

イタリアンはオリーブオイルを使う健康的な料理なので
団塊の世代の方にも向いていると思います。


心に優しいとは、
居心地のよい、空間、サービス。
型にはまったサービスではなく、父親、母親、家族を
もてなすようなサービスです。

例えば料理の説明もお客さんが望んでいるならするし、
そう言う形式は好きではなさそうなお客様にはしません。

コース的に皿がなくなったら次の料理を出すテーブルもあったり
テーブルに乗る限り、どんどん出したりもします。



色々な人がいるのだから、その人にあったサービスをしたいと
思っています。

これは技術、経験、センスが必要でとても難しい事だと思いますが、
挑戦していきたいです。

もっと質を高めて団塊の世代の方も気楽に使えるお店を
目指したいです。


 
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2008年08月14日
Title : Re:隠れ人気メニュー
先日は美味しいランチをありがとうございました。ランチ時間ぎりぎりの入りで本当にすみませんでした^^;

またゆっくりとランチかディナーに行きたいと思います。


カロの土井です。
ご来店ありがとうございます。

どなたか分からなく2分考えましたが、
ブログを見せて頂いて思い出しました。
カウンターの奥に座られた方ですよね。
ブログでこのお店が書かれているとお伺いしました。

またお待ちしています。
ありがとうございます。



お盆に突入していますが、ランチは仕事をされている方が多いらしく、
いつものような感じでした。
なので心の準備が不十分のため、軽くビビリました。

夜もお盆でオリンピック期間中だから暇かなと思っていたのですが、
他のお店が休みの所が多いらしく、いつも以上に人が来て下さっています。
こちらもやや心の準備が不十分だったためビビリました。



もう心の準備はできました。
半分経過していますが。。。


残りのお盆も乗り切ります。



生うに入荷中。

生うにのクリームスパゲィテー

生うにとオリーブのスパゲィテー 焦がしバター風味

生うにとアボガドのマスカルポーネチーズのカクテル 



追加されてます。




 
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魚、時々本。

2008.08.13
続々魚が来ています。

大分産 コロダイ、岩カキ
高知産 ハガツオ、ウメイロ

どれも刺身で食べられるので、
「魚のカルパッチョ ハーフアンドハーフ」

などその日限定のメニューがあります。

20080813035525.jpg

どれも珍しく、美味しいお魚。






今僕の頭の中はこの魚をどうやって使おうかで一杯です。
冷製パスタがやっと一段落したところなのですが。




そんな時気分転換に本を読んでいます。
最近は色々読むようにしています。
今はコレ。
20080813041348.jpgリッツの元支配人が書いた本。

この方が書いたシリーズはいくつか読んでいます。

リッツはやはりすごいなと感じました。




僕が参考にしているのは「リッツ、ディズニー、スターバックス」
企業規模ではなく、お客様に対する姿勢、従業員に対する姿勢を参考にしています。






 
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近況報告

2008.08.11


ちょっとご無沙汰しています。
その間大漁でした。

お魚の新しい仕入れ先を見つけました。
前日の夕方獲れた魚を次の日に届けてくれるお魚屋さん。

しかも市場を通さず産地から直で来るので価格も割安。
かつ新鮮。



20080811171023.jpg右、   島根よりヨコワ。

左、   高知よりイトヒキアジ。

真ん中、2匹のお魚を持ちながら
      必死でシャッターチャンスを待つ僕。
     (鼻が広がりました。)





この魚は美味しかったです。
その日にメニューも考え、
「チコリに乗せたアジのたたき、西洋わさびとベルガモットの天然オイル風味 
ちょっとのドライトマトとたっぷりのキャビア」

「ヨコワとヤキナス、モッツァレラチーズのタルタル 甘酸っぱく仕上げました」

など計6品メニューを追加して。




新聞で見つけた魚屋さん。
しかし世間で広がっているらしく、某ポンテベッキオにも卸しているとか。

早ければその朝に獲れた全国の魚を空輸で
その日のお昼には届けてくれるらしいです。

こういった産直食材は個人店には向いていないシステムでした。

量が多く届けられたり、必要でないものが混じっていたりするので、
価格が高いのに更にロスの問題が発生します。
今回は魚屋さんが全国から集め、それを個人店、大型店などに別けてくれ、
少量で送ってくれます。

明日も今日獲れたお魚が来ます。
かなり新鮮で驚きます。しかも手頃な価格です。

新鮮なお魚をお客様に安く提供できます。


京都で働いていたお店は魚が強いお店で、
何種類ものお魚をそのお魚の肉質にあった調理方法で調理していました。
お魚料理だけで5種類程ありました。
メインで料理をしていた経験があるので、
じわりじわりお魚の研究をしてメニューを増やしていきます。

同時にお野菜も見つけました。
地元富士宮で有機野菜を作っている方を。

来週実家に帰るので、いろいろ見てきます。

 
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